中國的麵和意大利的麵不但神似，形也似，但又不全似；對麵的愛好也不盡然，意大利人全國通愛，幾乎沒人不愛意大利麵，少得了天，少得了地，少不了意大利麵。中國人是南米北麵，北麵也各有所愛，愛吃臊子麵的不愛延吉冷麵；愛吃刀削麵的不愛吃燴麵、炒麵、熱乾麵。在中國哪個省幾乎都有「省麵」，無省不麵，也真熱鬧。

　　中國麵講究和麵，既不能太硬，絕不能太軟；做法上要求手藝：抻、拉、拎、揪、拽、扽、擀；刀切、切削、刀撥、刀剁；練的是手工刀藝，看得人眼花繚亂，目瞪口呆。據說意大利麵也有三百多種，但意大利人做麵不講究這麼繁雜花哨。我見到的是一切皆機械，一切皆標準，和製作一件零件一樣。和麵是機械，揉麵是機械，自動加水自動攪拌，軟硬適度後，直接摔、打、壓、做，關鍵是作成空心麵，中國麵種類數千種，大一統的是全部是實心的，從麵條到粉條都是「實心實意」，絕無空心；而意大利麵的最大特別就是空心，用中國「炮爺」的話說意大利麵就是槍管麵。我請教過中國做麵食的「爺」，他們幾乎一口同聲，在中國絕對沒人會做空心麵。意大利的空心麵，全世界唯一。意大利人走到哪裏，哪裏就有空心麵，意大利人走不到那裏，那裏依然有意大利空心麵。那就是意大利麵。

　　意大利麵和中國麵不同的根本是在麵，麵不同的根本是小麥的品種不同，中國的白麵很難做成意大利麵，即使做成了意大利空心麵也已然是「淮北之枳」矣。

　　原來奧秘在這裏。

　　意大利麵用的小麥是硬粒小麥，我以為是相對中國種的軟小麥而言，其名曰：杜蘭小麥，其麥粒更乾、更硬、也相對更粗、更堅，這類小麥磨出的麵也更硬、更乾、更可塑、更筋斗。也只有杜蘭小麥磨出的麵才能做成空心麵。我們國產的麥麵，無論怎麼揉，怎麼揣，怎麼乾燥，也做不成空心的，即使加上乾燥劑，做成空心管，也成不了型，攤不成個，固定不了。意大利麵口感十分筋道，十分耐嚼，也格外費牙。當然也耐餓，耐消化。

　　中國麵條無論哪一種都講究麵要白，出鍋的麵條，白亮亮的，發光閃亮；意大利麵條卻呈鵝黃色，像用雞蛋黃和的麵。發出的不是金燦燦的金黃，而且賞心悅目的鵝黃。端上桌，意大利麵別有風采。

　　意大利麵計量單位稱份，通俗喊叫盤。用盤子盛麵，在中國數千種麵中極少見，即使是乾撈麵、熱乾麵也是論碗，麵要盛在碗中。中國人還講究原湯化原食，盛麵的碗不必刷洗，直接盛湯，喝着那麼滋潤可口。意大利麵絕不會上湯，絕不會在吃完一盤子空心麵以後，又給盛上一盤子麵湯。

　　意大利麵稱絕，能衝出歐洲，走向世界的秘訣還在於它的醬汁。中國人習慣地稱之為滷。意大利麵的醬汁十分講究色、香、味俱佳，上等醬汁製作都有秘訣，據說意大利餐廳中高級廚師「拿人」的地方就在於有一手不外傳的製作醬汁的秘訣。

　　首先意大利麵的醬汁澆上去要五顏六色，百花爭艷。紅、黃、青、白、綠，各色醬汁要勾兌得和諧自然，賞心悅目，有的甚至直接勾勒出一幅半山半水，半海半雲的圖畫來，中國人謂之「麵上開花」。香味四溢，得源於各種香料，切成細碎末的各種蔬菜、番茄、奶油、辣椒、水果、海鮮，雞、鴨、豬肉末，牛羊肉要切成碎丁。端上來，立即會香氣撲鼻，香氣四溢，其妙在你看不見一塊肉，一片魚，一葉菜，一顆水果，但香氣中百味俱在，直沁肺腑，這就是意大利麵澆滷的魅力。我曾經在江蘇南通專門叫了一碗雙澆頭的麵，要是讓意大利人看見，他一定不知道該怎麼吃？意大利人會認為把牛排錯放在麵之上了。

　　（未完待續）