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簡飲擇食/廚師發辦 日式美味\簡嘉明

時間:2022-07-05 04:23:27來源:大公报

  圖:日式蒸蛋「茶碗蒸」。

  銅鑼灣渣甸街是食肆集中地,短短的街道,兩旁盡是親民食店:粉麵、粥品、港式茶餐、手搖茶等。那裏的樓上食肆更是百家爭鳴,為吸引顧客,許多性價比頗高。

  氣氛與價格很容易予人「高不可攀」的日式「廚師發辦」,「鮨三川」卻令筆者感到性價比甚高,而且環境悠閒舒適。筆者午市光顧,該店的「廚師發辦」壽司菜單有三種選擇:「尚」(手握壽司八貫)、「鮨」(手握壽司十二貫)、「御」(刺身四點及手握壽司六貫),都包括沙律、茶豌蒸、湯烏冬和甜品。

  推介壽司愛好者選「鮨」,因可以盡嘗師傅的精心選材及調味功力。十二件壽司造型與醋米飯的質感味道均具水準,每件用料不同,但都經適心調味,能配合食材特質與師傅創意,是別家嘗不到的滋味。當中除了海膽、平貝、牡丹蝦、拖羅外,令我難忘的還有左口魚裙邊、手釣池魚、櫻鱒魚等,全都新鮮甜美,色澤明亮,加上經師傅按魚類肉質與味道特色作調味,如灑上竹炭鹽、加薑葱和紫蘇等,不必再蘸醬料,已能品嘗十二貫壽司最符合時令與吃法的味道。師傅認真手握壽司之餘,不忘有禮地向客人介紹食材和製作特色。

  筆者特別讚賞當日套餐中的「茶碗蒸」,是我吃過最美味的日式蒸蛋。「茶碗蒸」的做法傳統但公式化,多只見在蛋中加入高湯、菇菌和蟹肉,新意不足,常被忽略。「鮨三川」與別不同,蛋面有綠色醬汁,原來是師傅根據個人飲食經驗以蠶豆秘製,入口豆味香濃;蠶豆汁上有兩隻熒光魷魚(Hotaru Ika),蒸蛋中還有許多三文魚子,全個蒸蛋皆有清新柚子香,層次十足,讓顧客喜出望外地開展味覺之旅,隨師傅的心思享受高質和式好味道。

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