大公產品

首页 > 简体站 > 正文

變化萬千/穿越時光 傳統中菜新演繹

時間:2022-01-18 04:24:15來源:大公报

  圖:蓬萊醉八仙拼盤包含多款涼菜。

  新冠肺炎疫情持續,但亦有餐廳老闆看到商機,決定開舖。曾在中環開快閃中菜餐廳「888」的張詩賢早前在金鐘正式開設全新中菜餐廳,帶領食客穿梭古今,品嘗和探索變化萬千的中菜。\大公報記者 許詠妍(文、圖)

  甫進入中菜餐廳「Auntie ĀYI」,馬上被當中的宇宙飛船機艙設計所吸引,每一個機艙窗口都擺放了一些懷舊物品,配合現場播放的老歌,猶如讓大家預備穿越歷史回到過去。

  該餐廳是老闆張詩賢推出全新中菜餐飲概念三部曲「wellwellwell」的第一井─「鄉井」,並以「媽姐」形象作為logo。她透露,此舉旨在頌揚「家」在粵菜中扮演的角色,進而帶出「媽姐」於粵菜傳承的影響力。師傅炮製菜式時,在致力保留傳統工藝及滋味的同時,演繹各款經典菜式,猶如帶領着食客回到往昔。

  脆皮雞口感似芝麻糖

  餐廳的菜單網羅嶺南多款廣為人識的經典菜式,其中不容錯過的是招牌菜─懷舊芝麻糖脆皮雞。主廚胡育明透露,這道主菜的靈感源自芝麻糖:「好多人都做芝麻雞,但如何令人覺得不一樣呢?我就將(雞)皮做到好似芝麻糖,口感亦似,整個菜的靈魂就是塊皮。」除此之外,胡師傅直言製作這道菜的難處是,火候要控制得好,而且砍雞、擺盤的方法需要落足心機。經過不斷的努力,最終,懷舊芝麻糖脆皮雞的外觀就活像一隻鳳凰,質感皮脆肉嫩。

  另外,作為前菜的蓬萊醉八仙拼盤,主廚特別用中國白酒及黃酒,醉滷出一道道精巧涼菜,酒香細膩雋永。這道前菜的擺盤上,可見到八仙的陶瓷公仔。張詩賢笑言,原本想在盤上放八杯酒,並說:「後來細想,客人飲完八杯酒就會醉倒,所以,食物入面有酒就好了。」於是,他們找來八仙的陶瓷公仔擺盤,更顯有趣。胡師傅教路,享用蓬萊醉八仙拼盤要由最輕淡的味道開始進食,即從涼瓜開始,然後到海蜇頭、醉雞、掌翼、鮑魚等,最後到鴨舌。「當中好多人會覺得蒜泥白肉好飽滯,但我們選擇包入青瓜,從而解膩。」

  龍蝦蒸蛋以花雕提味

  其餘的招牌菜式同樣好味,例如二十年陳花雕龍蝦蒸蛋,用上經二十年陳釀的花雕酒,提升食材之鮮美,胡師傅指出,用上夠年份的酒,讓菜式出來的味道更醇香。記者留意到在龍蝦下的蒸蛋並不厚身,原來要將水蛋蒸到如此薄,不是那麼容易;胡師傅解釋說:「因為平時食蒸蛋會容易飽肚,我特意弄薄一些,不想客人吃完一個菜,感覺很飽,全天不想吃其他東西。」

  另外,還有懷舊網油脆炸鴛鴦鉗,依古法裹上麵包糠及豬網油,炸至酥脆;窩蛋安格斯牛肉煲仔飯,透過對控制米飯火候的精準度,做出金黃香脆的效果,並淋上主廚秘製的豉油,將滋味推至極致。

  飲品方面,餐廳推出一系列季節特飲,包括長輩必愛,用紅棗、陳皮等沖煮而成的熱飲,以及時令雞尾酒,後者以常用於傳統菜餚的陳年紹興酒、山楂等為靈感。

  Auntie ĀYI

  地址:金鐘金鐘道88號太古廣場LG1樓002號舖

最新要聞

最受歡迎