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沙灣新年菜 追尋舊時味

時間:2020-01-21 04:23:14來源:大公報

  圖:莊姐(右)對沙灣飲食頗有研究

  談到沙灣的餐飲,人稱「莊姐」的曾惠莊對於當地的飲食、菜式頗有鑽研,因父親是當地名醫,在食療搭配上有他自己的心得。自三十多年前莊姐開甜品店推廣當地幾近失傳的甜品薑埋奶之後,繼而以發掘傳統菜式為己任。所以當大家還想食到懷舊菜式,來到沙灣總會讓人尋回傳統滋味。

  過年菜有寓意

  莊姐為記者列出了一份沙灣人的過年「例牌菜式」:

  團年飯:髮菜團蹄、冬菇雲耳金針蒸雞、茨菰(亦作:慈姑)蒸臘味(臘腸、臘鴨、臘肉)、蓮藕煲豬踭、炒青菜、釀鯪魚。條件稍好的家庭,還有鮑參翅肚等名貴菜式。

  年初一:不殺生食齋菜,但菜式也不簡單。除了上素的三菇六耳(冬菇、草菇、蘑菇、雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、石耳),還有蓮子、白果、金針、百合、腰果等原材料烹飪的美味素菜。素鵝之類以大豆製成的食品,則不在其列。

  年初二:開年的午餐是包含多種材料煲成的粥;晚餐有白切雞、冬菇燜火腩、釀鯪魚。

  年初三:「赤口唔去街」。早餐吃番薯蒸煎堆糕,午餐、晚餐包魚皮角、餃子、雲吞之類象徵金銀滿屋的食物,晚餐則有生菜包,寓意生生猛猛。

  年初四:上班日,菜式有豬手和蠔豉,代表橫財就手,好事大利。

  年初五:有象徵家肥屋潤的扣肉。

  年初六:芋頭蒸鵝、雞鴨鵝什炒蘿蔔酸,表示好孫一起過。

  年初七:「人日」,必食豬肉及弟粥,代表狀元及第。

  不吃牛肉有因

  莊姐說,以前沙灣雖然富庶,但平日的飲食依然簡單,以上菜式雖是「例牌」,也會因應每個家庭的習慣,大同小異。過年的菜式看似大魚大肉,然而,其中不少菜式包含了數代人積累的飲食智慧。從菜單中可以看到,其實沙灣人並非每天每餐都是大魚大肉,通常是一天豐盛,一天簡單,而選材上,肉類和蔬菜按比例合理搭配。有些菜式看似簡單但烹飪起來頗費工夫,有些菜式的原材料數天前已經要開始準備。

  有沒有發現,這個菜單中沒有牛肉的菜式?事緣沙灣一帶過去以農業生產為主業,牛作為重要的耕田夥伴,故他們一般不食牛肉。

  沙灣曾是水鄉,來往其他地方的交通,主要以船出行,這裏有可以並行兩隻小艇的寬闊河涌,潔淨的石板街和造型精美的拱橋,都是莊姐小時候對於這裏的美好記憶。既是水鄉,漁業也十分發達,對於魚的烹飪更是講究。釀鯪魚和魚皮角就是兩道出自沙灣的經典美食。魚皮角是以去皮去骨的鯪魚肉製成魚滑,包入豬肉等餡製成角,可直接配上湯食用或灼熟後與其他材料烹炒。

  此外,牛是沙灣重要的勞動力,當地人發現水牛奶尤其濃郁香滑,便發展出一系列以水牛奶作為主要材料的傳統甜品。

  圖片:何桂金攝

  場地:莊姨私廚

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