圖：鼎爺八歲半就開始下廚

　　李家鼎（鼎爺）自從年前開拍煮食節目《阿爺廚房》後，開始在飲食界大展拳腳，繼開設私房菜、賣精緻小菜，今次就聯乘棋哥燒鵝餐室，在西九戲曲中心開設「鼎尚棋哥燒鵝湯館」，將燉湯和燒鵝兩種傳統美食結合。鼎爺負責主理的拿手菜式正正是燉湯，主打招牌燉湯則是製作十分繁複的「椰皇燉嫩雞」。\大公報記者 許詠妍 文、圖

　　鼎爺在煮食節目中不時教家庭觀眾烹調一些幾近失傳、製作具難度的菜式，只要講得出，他都一定識整，認真厲害。繼開設私房菜後，今次他就以燉湯與棋哥燒鵝合作，說：「因為拍檔（棋哥）都試過我們出品的湯包，覺得不錯，煮湯的過程我們沒有加入其他東西，是用原材料的味道燉出來。我們講講下，就話不如試下搞食肆，可以叫做一拍即合，大家都有共識。」

　　火候重要

　　飲湯被視為延年益壽的養生之道，這次鼎爺帶來了廣東燉湯，其中的椰皇燉嫩雞是他的主打招牌燉湯。他介紹說：「這個燉湯，香港應該沒有多少人做過。家父在世的時候在海南島用椰青燉豬肉，但有時候豬肉熟了會有一陣味，有時候他又話豬肉的油不好，我就決定改一改。」

　　鼎爺分享了這道燉湯的製作方法：「本錢落重一點，我開了兩個椰皇，將水倒出來。另外，高溫將雞起肉，煮到七、八成熟，隔了油，將雞肉分開放入椰皇中，放一粒香茅，再倒進椰皇水。燉的時候，視乎椰子的肉是厚還是薄，薄的話就燉兩個多小時；如果是厚的話，就燉三小時。香茅可將椰子和雞的味道都帶出來，所以你飲的時候會覺得好甜，但我們沒有落糖，絕對是原汁原味。」

　　除了招牌的椰皇燉嫩雞，還有螺頭黨參五指毛桃燉湯、寧神川芎天麻燉雞湯等。鼎爺直言：「其他如花膠、佛跳牆等，我們都有。而用椰皇燉湯後，那些椰肉都可以吃，而且更加入味。」他更言，這個招牌湯可以說是「家父創新版」。問到製作難度？他嘩一聲說：「難處就是怎樣掌握火候，大火的話，雞肉入口會好『嚡』、好硬，味道全無，溫煮就可以保持肉質本身的味道。」雖然如此，鼎爺這個家父創新版的燉湯，還是一次嘗試就已經成功。

　　鼎爺談起煮食的時候十分肉緊，記者問他為何如此喜歡下廚？鼎爺立刻說：「那時我都不喜歡煮食，是老竇逼我的。好辛苦，又要洗，又要切，老人家一看做得不對，就會走開。」

　　八歲半開始下廚，他仍記得自己第一個煮的菜是「麵醬肥豬肉煮木薯」，並說：「當時我不夠高，爐頭就在我鼻子的位置，點煮呀？只好擔櫈仔煮，除了湯之外，我什麼都要煮。（細個有什麼招牌菜？）我真的不知道，老竇無讚過我。從來他只說『可以』，『叫食得下啦』，『入得口啦』，沒有說一個『好』字。」

　　雖然不喜歡，仍然堅持下廚，鼎爺說：「一是不答應，答應了就要做到最好。沒有完美，但我會盡量做到大家都認為好。」問到最想挑戰的菜式？他想了想，然後吐出兩個字：滿漢（全席），又說：「但不是做不了，是現在根本沒有那些材料去做。講得『寸』一點：我有乜不會做，但要有料才能做。」

　　吃得清淡

　　鼎爺入廚經驗豐富，原來受傷的次數亦多不勝數，他更向小記展示一下「戰績」，同時分享如果遇到被油彈到、被熱水淥到、辣椒入眼等等狀況，有什麼應急方法？他說：「我試過有油彈入眼，這時什麼都不要管，不要搓眼睛，人的自然反應會分泌淚水，不要亂，因為一搓眼就會起水泡；淥到千萬不要用冰水沖，要用溫水；辣椒入眼不用害怕，用乾毛巾抹，開熱風筒吹。」

　　經常下廚煮給別人吃，問到最愛吃的又是什麼呢？他答：「我真的回答不到，返到廚房，我隨便拿碗湯，拿碗飯就吃的啦！日日對住（美食），食慾下降。對住油煙，真的飽。我煮完兩個菜，出去摸摸個頭，點解這麼多『沙』，原來是糖分加鹽分。我想吃得清清哋，有時候就吃娃娃菜，飲淡味的湯，就是這樣。」

　　現在鼎爺都會外出食飯，很多時會碰上問他意見的人，他表示不會說別人不好：「以前還沒做飲食時，我會挑剔，但做了這一行，別人會覺得你踩他，你問到我，我當然會說好啦！別人用心做菜給你吃，你『百彈齋主』，對方就真的冇癮。」

　　鼎尚棋哥燒鵝湯館

　　地址：尖沙咀柯士甸道西88號戲曲中心GF 5號舖