飲食文化博大精深，每個國家和地區都有各自不同的飲食特色，日本的和風飲食便是其中之一。和食文化包括多種不同的形式，懷石料理、割烹料理，以及近年來大受食家推崇的廚師發辦（Omakase）等等都蘊含其中。香港作為美食之都，包涵世界多地的餐廳種類，今期「大小廚房」就走進一間廚師發辦的日式餐廳，為大家一試究竟。\大公報記者 劉榕欣 文、圖

　　「滝」是日本瀑布的說法，「滝行」，則是指在瀑布底下修煉的行為。以「滝」為餐廳命名，體現了主廚的烹調理念。甫一行入位於銅鑼灣著名食廈Cubus內的滝壽司（Raki Japanese Fine Dining），便可見到店內以天然木色作主調，襯上黑色石塊，營造出一種舒適愜意的用膳氛圍。

　　作為一間廚師發辦餐廳，餐廳中心便是一張可同時招待二十位客人的雲石餐桌──如此安排不但可以拉近廚師與顧客的關係，同時也散發傳統日式壽司店的典雅情懷，廚師發辦餐廳講究用料精緻，因此店內的餐具，大多由主廚朱師傅親身遠赴名古屋岐阜縣購置，倍顯主廚用心。

　　了解客人並因季而食

　　入行十六年的朱師傅接受大公報記者專訪時表示，自己曾於多間城中高級日本餐廳工作，亦曾到日本的傳統和食餐廳當廚，對日式廚藝的知識及文化都頗有了解，亦從中琢磨出屬於自己的風格。朱師傅告訴記者，學廚之路並不簡單，亦沒有捷徑，只有從最低處學起，一步一步積累經驗，才能慢慢學習如何細心地服務客人，慢慢擁有獨當一面的能力。

　　Omakase一詞源自日本，意為廚師發辦，即就餐的全過程包括所有菜式都由廚師做主，因此需要客人對廚師有充分信任的同時，也需要廚師對客人有足夠的了解，要知道客人愛吃什麼不愛吃什麼，並即場幫客人思考設計菜式配搭，從而做到用餐全程都可以令客人滿意。作為和食文化的一種，其核心亦不會變質——因季而食，強調四季食材對烹飪的重要性，亦是廚師發辦的一大精髓。

　　學以致用的朱師傅擅長以現代日式烹飪法炮製傳統和食，店中招牌之一的「煙熏橡木鰹魚」正是創新與傳統的結合。談及靈感來源，他表示，在日本街頭很多時都會見到炭烤鮮魚的攤檔，自己將以前在日本吃過的炭燒魚稍作改良，便成為了香氣濃烈的煙熏橡木鰹魚。加上口味方面的考慮之後，朱師傅選擇用鰹魚來做煙熏橡木菜式系列的主材料──將鰹魚烤好後，注入橡木煙，由於所用橡木用烈酒浸泡過，因此香口的鰹魚除了有煙熏的香氣，入口兼帶淡淡酒香，且充滿燒烤風味，吃時配上芥末籽、黑松露等，層次更豐富。

　　外行人看壽司，或以為只是一塊魚肉放在一團米飯上，誰知每一道菜式的背後，都是壽司師傅多年的功力累積。朱師傅告訴記者，壽司最重要的是米飯，其次是醋、豉油等調料，然後是魚。其中每個步驟都有其講究，一點都不簡單。以米飯為例，洗米要洗到米水清澈為止，當年他學藝時尚未普及電飯煲，煲飯是用明火，壽司師傅需要一邊處理食材，一邊看住火候，一刻也不能鬆懈。

　　食物+氛圍締感官體驗

　　大廚把食物當作藝術，那食客自然是他們的知音，廚師發辦類的餐廳，自然更有利於大廚與食客之間互相了解，彼此聯繫。朱師傅的餐館也不乏熟客，有些相識逾五年，他一路看着他們的孩子長大，更有位自餐館開張以來一直常來幫襯的熟客，拍下每次光顧時的菜式，編成一本厚厚的相片集，送給朱師傅作紀念。

　　為了讓食客擁有難忘的用餐體驗，朱師傅不時就會翻書或上網尋食材靈感，餐廳亦時常推出新餐單。譬如應時而造的荷葉慢燉鮮拆蟹肉碎，便頗有夏日氣氛，讓人食過難忘。渡蟹配白桃也很清新可口。

　　廚師發辦餐廳固然消費水準頗高，但店內的每一個細節──從碗碟餐具到枱椅燈光等等，無不透露出經營者的細緻與用心。於文化氛圍中飲食，客人吃的自然不單是一種味道，更是一種氣氛，一種感受，也是一場物有所值的感官體驗。